殻付きのまま背の節目から背わたを抜き取り、金串があればまっすぐになるようにさします。金串がなく生きている場合は、そのまま焼くと跳ねて焼きにくいので、氷水にしばらく浸けておきます。完全に動かなくなったら、焼く直前に塩をふり、火にかざして赤く色付く程度で両面を焼きます。焼き過ぎに注意してください。一度ゆでて焼くと身もやせず、簡単です。

頭を取り、尾を付けたまま殻をむき背わたを取って尾の所にある“けん”を取り、尾先を切り揃えます。（切らないと破裂して油がはねますのでご注意ください。）身の腹側に５～６本ぐらい切り目を入れて、揚げた時曲がらないように海老の節を切ります。卵黄を溶いた冷えた水に小麦粉をかきまぜすぎないように少しづつ溶かし入れ、衣を作ります。海老の水気を拭き取り、尾をつまんで身のほうに衣を付け、１８０度位の油で揚げて、熱いうちに、天つゆ、塩等で食します。

活きた車海老の頭を切り、尾と尾の方の殻一節を残して殻をむきます。身の背側に背わたを取る為の包丁をいれます。熱湯を用意しておき、沸騰したままの状態で、塩を加え頭を先に入れ、頭が赤く色付きましたらすぐに身の方も入れ、手早くすくい上げて氷水で冷やします。水気を拭き取り盛りつけます。 このようにすると彩りもよく、生の味わいも逃げません。また、殻付きのままつま楊枝等で背わたを取り、同じように色が出るくらいまで熱湯をくぐらせ冷やした後、殻をむいて姿盛りにすると、色よく仕上がります。

この海老の煮方を「つや煮」といい、おせち料理の一品やちらしずしの彩りにもなります。車海老は頭と背わたを取り、腹側の殻と身の間に頭の方から尾のつけ根に向けて竹串を刺し、海老をまっすぐにします。これを塩少々（分量外）を加えた熱湯で２分程度ゆでて水にとり、水分をきります。二番だしに塩を加えて煮立て、水分をきった大根を入れて中火で５～６分煮ます。海老同様、煮上がれば鍋ごと水につけて冷ます。海老の竹串を抜いて殻をむき、大根とともに器に盛り、木の芽を添えます。

活きのいい車海老の頭を取り、尾を残して殻をむきます。この時に包丁を使わないで活きたまま素手でこしらえる場合、海老が跳ねて、尾先のけんや頭の棘（つの等）で手にけがをする事がありますので、あらかじめ氷水に浸けて、仮死状態にすると扱いやすくなります。殻をむいたら、背の方から背わたを取ります。（つまようじ、または、包丁で開いて）また、頭は塩焼きしていただけます。

殻付きのまま背を開き、チーズ及びピーマンを卵黄と共につめこみ、オーブンで少々こげめがつく位焼きます。卵黄とウニのたれで焼く「ウニ焼き」や卵黄とみりんで焼く「鬼殻焼き」もお試しください。